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Healthy Kale and Quinoa Minestrone Soup

Una sopa nutritiva y reconfortante llena de verduras, quinoa y frijoles, perfecta para una comida saludable.
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Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 35 minutos
Tiempo total 50 minutos
Raciones: 4 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Internacional
Calorías: 250
Ingredients Method Notes

Ingredientes
  

Verduras
  • 2 tazas cebolla amarilla picada
  • 1.5 tazas zanahorias picadas
  • 1 taza apio picado
Otros ingredientes
  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • 2 tazas calabacín picado
  • 1 pieza pimiento rojo
  • 3 dientes ajo picado
  • 7 tazas caldo de verduras sin sal
  • 1 lata (28 oz) tomates triturados sin sal
  • 3.5 cucharadas perejil fresco picado
  • 1 cucharadita romero seco triturado
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • al gusto sal y pimienta negra molida
  • 0.75 tazas quinoa seca
  • 2 tazas ejotes cortados en segmentos de 2.5 cm
  • 1 lata (15 oz) frijoles cannellini, escurridos y enjuagados
  • 1 lata (15 oz) garbanzos, escurridos y enjuagados
  • 2 tazas col rizada picada, sin nervios gruesos
  • 1 cucharada jugo de limón
Para decorar
  • al gusto queso parmesano rallado opcional, para decorar

Method
 

  1. En una olla grande, calienta el aceite y sofríe la cebolla, zanahorias y apio durante 5 minutos.
  2. Agrega el calabacín, pimiento y ajo, cocina 3 minutos y añade el caldo, tomates, hierbas, sal y pimienta. Hierve 20 minutos.
  3. Incorpora la quinoa y los ejotes, cocina 15 minutos más.
  4. Agrega los frijoles, la col rizada y el jugo de limón, cocina 5 minutos hasta que la col se marchite.
  5. Sirve caliente, decorado con queso parmesano si deseas.

Notas

Para una opción vegana, omite el queso parmesano o usa una alternativa vegana.