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Ensalada de Quinoa y Calabaza Asada

Una ensalada saludable y deliciosa que combina la dulzura de la calabaza asada con la frescura de las verduras y frutos secos, perfecta para una comida ligera o acompañamiento.
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Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Tiempo total 45 minutos
Raciones: 4 porciones
Plato: Ensalada
Cocina: Internacional
Calorías: 350
Ingredients Method Notes

Ingredientes
  

Grupo de vegetales y frutos secos
  • 2 tazas calabaza ‘butternut’ en cubos de 1.5 cm
  • 1 unidad cebolla colorada chica en cubos
  • 1 cda aceite de oliva
  • 0.25 cta ajo en polvo
  • 0.25 cta pimentón ahumado
  • 0.25 taza quinoa cruda
  • 3 cdas nueces pecan colmas
  • 3 cdas cranberries deshidratados colmas
  • 4-5 tazas espinaca baby también rúcula o mizuna
  • 0.5 taza perejil picado
  • al gusto sal y pimienta
  • 2 cdas tahini
  • 1 cda vinagre balsámico
  • 1 cda agua
  • 2 ctas vinagre de manzana
  • 2 ctas jugo de limón
  • 2 ctas mostaza Dijon
  • 1 cta nectar de coco o maple syrup

Method
 

  1. Precalentar el horno a 180°C. Tostar las nueces en una bandeja por 10 minutos, enfriar y picar.
  2. Mezclar cebolla y calabaza con aceite, ajo, pimentón, sal y pimienta. Hornear 20-25 minutos hasta dorar y tierna.
  3. Hervir la quinoa en agua por 15-20 minutos, enjuagar con agua fría.
  4. Preparar el aderezo mezclando tahini, vinagre, agua, vinagre de manzana, jugo de limón, mostaza y miel.
  5. Combinar espinaca, quinoa, vegetales asados, nueces, arándanos y perejil. Servir con el aderezo.

Notas

Para mayor sabor, deja reposar la ensalada unos minutos antes de servir.